L´asperge – culture récolte et consommation
Incontournables du potager, véritables douceurs des assiettes, les asperges se cultivent généralement du mois de février au mois d’avril et se récoltent d’avril à juin (selon les climats). Il est donc temps de les entretenir et d’en savoir un peu plus sur ce légume…
Un peu d’histoire
Connue et cultivée depuis l’antiquité, l’asperge, Aspargus officinalis, est une plante vivace de la famille des Asparagaceae.
Originaire de régions tempérées de l’Eurasie et d’Afrique du Nord, elle est depuis très longtemps considérée comme un légume, une plante médicinale et même un aphrodisiaque. Il se dit qu’avec sa saveur délicate et certaines de ses propriétés, elle est censée soigner beaucoup de choses allant des piqûres d’abeilles jusqu’aux troubles cardiaques et même le mal de dents.
L’asperge côté jardin
Les asperges se forment à partir de graines qui produisent un rhizome. Celui-ci a des « yeux » qui sont en fait les bourgeons et qui émettent des turions et des racines charnues qui se développent en forme d’étoile. Les turions, c’est ce que nous consommons, des tiges droites pouvant atteindre jusqu’à 1,5 mètre de hauteur quand on les laisse se développer.
L’asperge préfère les terres sablonneuses et bien drainées. Elle déteste avoir les pieds mouillés. Evitez donc les terres argileuses car elle préfère les sols bien drainés et légèrement acides à neutres avec un pH idéal de 6,5 à 7,5.
Pour la culture, si vous optez pour les semences, les semis se font à l’intérieur une dizaine de semaines avant les derniers gels et si vous optez pour les jeunes plants, appelés griffes, attendez que la température du sol ait atteint les 10°C.
Pour planter les griffes, creusez un sillon de 40 cm de large et 30 cm de profondeur, un peu moins si ce sont des asperges vertes.
Posez vos plants, la petite tige vers le haut, sur 3 à 4 poignées de terre tous les 50 cm.
Recouvrez ensuite et arrosez généreusement sans oublier de repérer vos plants à l’aide de tuteurs.
Les premiers turions émergeront quelques semaines plus tard mais vous devrez être patient car votre « vraie » et conséquente première récolte se fera dans trois ans, après avoir successivement coupé le feuillage à l’automne et fait une butte de 30 cm, au-dessus du pied, au printemps suivant.
Les asperges produisent ensuite chaque saison et le rendement diminuera au bout d’une dizaine d’années. Vous pourrez alors renouveler les plantations.
L’asperge côté nutrition :
Composée à 92 % d’eau, l’asperge est une excellente alliée diététique (24 kcal/100 g.). Elle est riche en fibres, en vitamines A, B et C, en fer, en potassium. C’est aussi un excellent diurétique grâce à une substance acide, l’asparagine.
L’asperge contient aussi plusieurs composés phénoliques qui auraient des propriétés antioxydantes. En clair, la consommation d’asperges réduirait donc les dommages causés par les radicaux libres.
L’asperge en cuisine :
Après nettoyage, plutôt que de couper au couteau le fond appelé aussi le talon de vos asperges, cassez-le pour mieux le rafraîchir. Pour les blanches, qui sont fibreuses, servez-vous d’un économe pour un épluchage du haut vers le bas. Pour les vertes, préférez la pointe d’un couteau pour enlever les pétioles qui courent le long de la tige car celles-ci ont une peau plus fine et l’épluchage du tiers inférieur est suffisant.
Côté cuisson… Plongez-les, après les avoir fagotées, dans une eau bouillante très salée pendant 5 à 8 minutes (servez-vous de la pointe de votre couteau pour tester la fermeté), puis refroidissez-les dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et pour qu’elles conservent leur couleur.
Une fois ces opérations terminées, il ne vous reste plus qu’à trouver une bonne recette pour les accomoder. Contentez-vous des plus simples, c’est notre conseil, pour vous régaler.
Recette d’asperges, jambon et Parmesan (pour deux personnes)
Ingrédients :
Un dizaine d’asperges blanches.
Une dizaine de fines tranches de jambon de pays.
Du parmesan râpé ou en copeaux.
De l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, du poivre du moulin.
Préparation :
– Enroulez chaque asperge d’une fine tranche de jambon.
– Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
– Une fois l’huile bien chaude, posez vos asperges emmaillotées et laissez colorer 2 min. par face.
– Ajoutez un peu, beaucoup si vous êtes gourmand, de parmesan puis poivrez légèrement.
– Dressez, ajoutez quelques goutes de vinaigre balsamique, dégustez.
Bon appétit….
Christian
